Технология и биохимия ржаного хлеба / Б. Г. Сарычев; ред. О. И. Мурашева. - Москва: Пищепромиздат, 1959. - 198 с. : табл. ; 22, 5 см. - 2 000 экз. . - ~Б. ц. ГРНТИ 65. 33 УДК 664 выпечка- - молочнокислые бактерии- - микроорганизмы- - ферменты- - ржаной солод Аннотация: В монографии " Технология и биохимия ржаного хлеба" дано биохимическое обоснование технологического процесса приготовления ржаного хлеба на основании исследовательских работ советских и зарубежных специалистов. Непосредственно технологии предшествуют две главы, в которых собраны основные сведения, характеризующие рожь как растение, в частности даны видовые ее различия. Приведена также характеристика зерна ржи, ее стандартные показатели, мукомольные особенности, химический состав целого зерна и его составных частей. Доп. точки доступа: Мурашева, О. И. \ред. \